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食中毒対策と大量調理マニュアル(厚生労働省HPより)


厚生労働省ウェブサイトでは
食中毒について、また食中毒予防について解説しています。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html#HID2

食中毒対策の3大キーワード
「つけない」「増やさない」「やっつける」
を消費者向けにイラストや動画でわかりやすく紹介している他、手洗い指導の動画もあります。

事業者向けには「大量調理施設衛生管理マニュアル」がテイクアウト調理時の衛生管理に関するガイドラインとなります。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf

平成29年6月16日付で別添に改正があります。
◎ノロウイルス被害の大量発生を受けて改正され、調理従事者の健康管理について「調理従事者等は臨時職員も含め、定期 的な健康診断及び月に1回以上の検便を 受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること」など詳しく記載されています。

◎原材料(食材)のうち野菜・果物を非加熱で提供する場合について、「特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合(表皮を除去する場合を除く。)には、殺菌を行うこと。」の文言が追加されました。

中食そうざい工場の現場でも改正以前からこの2点については対応がされています。

➡️そうざい工場ではパート・アルバイトであっても調理従事者の定期的な健康診断と検便が必須になっています。

➡️野菜・フルーツの表皮には細菌が付着しているため、そうざい工場では次亜塩素酸ナトリウム等で 殺菌するのが基本です。

飲食店でテイクアウト食品を調理する場合も安全のためこの基準に準じることが求められます。

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info@anemosu.co.jp