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中心温度計と時計をご用意ください〜飲食店テイクアウト調理の注意点(1)

衛生スタイル
衛生の基礎知識3/食品の取り扱い(食品衛生)

食品包材のオンラインショップでもあるこのサイトに、食中毒菌の 温度帯別の発育速度、温度計の種類について詳しく解説しています。衛生関連の情報は非常に充実しています。

ほとんどの菌は10℃から60℃の温度帯で増殖します。
特に35 ℃近辺が一番増殖しやすい温度帯です。
菌が最も繁殖しやすい温度は、人間の体温と同じなので、手洗い不足の手では菌が急速に増殖していることになります。
また、食品の常温冷却、常温解凍は菌に繁殖の時間を与えてしまうことになります。

衛生スタイル/衛生の基礎知識③食品の取り扱い(食品衛生)

食品を常温をおくことが非常に危険な理由がわかります。調理段階の食中毒について、当サイトでも「リスクが低い/高い」の対比をまとめましたので、紹介します。

食材と調理のリスクチェックシート(クリックするとPDFが開きます)

重要なことは、

  • 生ものはリスクが高い(菌が多いものを入れない)
  • 加熱する料理はリスクが低い(菌を死滅させる)
  • 加熱と冷却の温度管理が大事(菌を増やさない)

そうです、食中毒の3原則と言われている「付けない」「増やさない」「やっつける」のとおりになっています。温度管理のために中心温度を測ることができる温度計を用意してください。

テイクアウト商品の試作と試食(簡易版)

試食で用意してもらいたいのは時計(タイマー)です。

時計は何℃で何分加熱したかを知るためにも使いますが、もう一つ大事な役目があります。試作をしたテイクアウト商品の経時劣化テストをするのです。

  1. 調理後の完成した状態
  2. 30分後の状態
  3. 常温1時間後の状態
  4. 常温2時間後の状態
  5. 常温3時間後の状態
  6. 冷蔵保管後に再加熱した状態(当日中)
  7. 再加熱して30分後の状態

2時間以内に食べていただくことを通知した場合でも、お客様の行動はわかりませんので、5、6(7)も販売側であらかじめ確認するのです。これをすると生ものを入れようという気にならないと思います。

食品工場ではより精密な検査をしていますが、飲食店ではまず食べてみることになるでしょう(変質していたら食べないでください)。菌数検査は検査機関に出せばわかります(ただし、現在混み合っているのと時短営業で、結果が出るまで時間はかかるようです)。

時間が経ってお客様が食べる時にどのような味と状態になるのか。そこまで責任をもって臨むのが、プロのテイクアウト商品づくりにおいて重要なことです。

投稿者

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