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調理用手袋の着脱タイミング〜飲食店テイクアウト調理の注意点(2)

テイクアウトやお弁当が飲食店営業と違う点は、当然「最終調理してから時間が経った商品をお客様が食べる」ことです。経時変化を知るための試食方法について「飲食店テイクアウト調理の注意点(1)」をご参照ください。

生の食材についた食中毒菌を調理で押さえ込み、
清潔に管理した容器に詰めて、
きちんと温度管理をした場所で販売する。
作り手と食中毒菌の戦いは終わったかのように見えます。
しかし、まだ落とし穴がたくさんあるのです。

手洗いのタイミングはいつ?

手洗いのタイミングについては、まず日本食品衛生協会がまとめたこちらの小冊子をご覧ください。いくつか文字だけの表がありますが飛ばして、19ページめ。

小規模な一般飲食店事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
小規模な一般飲食店事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」P19

これは飲食店営業での手洗いのタイミングです。トイレの後に手を洗う、調理場に入る前に手を洗うなどごく当たり前のことが書いてあります。

テイクアウト製造の場合は、食材に触れた前後の手洗いをよりこまかくシーンに分けて管理します。そして、シーンによって手袋(や調理器具)も使い分けます。たとえは適切か分かりませんが、ゲームで言えば「難易度が上がってダンジョンが増える」わけです(もちろんゲームより真剣です。健康と命がかかっています)。

  1. 土つきの野菜・根菜(泥を洗い落として皮をむく)
  2. 野菜、フルーツ、ハーブ (詰める前に消毒殺菌)
  3. 米飯
  4. パン
  5. パスタ・麺

たとえばこのように7シーンに分けます。他にも副材料がある場合があります。
厳密に言うと1〜4は別々の4枚のまな板、4本の包丁が必要。またはいちど使うごとに殺菌消毒します。ダスターで拭くだけでは菌はまな板についたままです。
人数が多い調理場ではセクションを決めて、それぞれの食材を触らないようにします。少ない場合は、食材ごとに器具を殺菌消毒し、手袋も替えて手洗いをします。

どこで手袋をするか?ではなくて、手袋で何を触るか?

見落としてしまうポイントの一つが手袋です。手袋は食品衛生法適合品を使います。しかし、手袋をしても過信ができません。「手袋をして何を(どこを)を触るか」が問題になります。

飲食店の調理場ではふだんは調理用手袋をしないケースが多いのですが、すぐに食べていただく場合には、食中毒菌の数が爆発的に増えることは少ないからです。(それでも増えて食中毒は起こることがあります)

飲食店の調理従事者さんにとって、慣れない調理用手袋を「つける」と「脱ぐ」のタイミングが曖昧です。「テイクアウトをすることになって調理場の中にいる間ずっと手袋をしているよ」と言う話も見かけますが、それは果たして「安全」だったでしょうか?

調理用手袋の必要枚数は?PDF 意外と必要な枚数は多い

手袋をしたら、冷蔵庫の扉やお釣銭、スマホを触らないで、すみやかに作業を終えてしまってください。髪や顔や同僚と軽くタッチ、などはもちろんしないと思いますが、よしてくださいね。

盛りつけ時は手袋、盛りつけ用のトングや箸、マスク、ヘアキャップをお忘れなく。

調理場に入ってはいけない健康状態

人の手を介して起こる食中毒は多く、
「ノロウイルス」(下痢など消化器症状のある人からうつりやすい)
「黄色ブドウ球菌」(手に傷がある人からうつりやすい)
食中毒菌は目に見えないので、調理従業者の健康管理は「検温」以外に「検便」「傷チェック」「爪の長さ」なども、こまかく必要になってきます。

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