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FAQ.千切りキャベツは店で切ったほうが市販品より安心でしょ?

テイクアウトメニューの王道、”揚げもの”のつけ合わせといえば千切りキャベツです。これは例ですが、サラダ用のカット野菜なども同じ話になります。

テイクアウトの場合「生野菜」には常に食中毒菌や寄生虫のリスクがあります。

もともと葉野菜を生で食べる食文化の歴史は浅く、人糞堆肥が一般的だった戦前には普通なことではありませんでした。寄生虫被害が酷かったのです。化成肥料に置き換わった現代は寄生虫が減りましたが、野菜は収穫まで土壌に近く、また輸送中も空気や人手にさらされるため、食中毒菌のリスクは避けられません。(無菌パックの植物工場製野菜については割愛します)

店舗でキャベツを千切りしてテイクアウト提供する場合は
①まな板、包丁、ボウルなどの殺菌消毒をする
②キャベツの殺菌消毒をする

の両方をしなければ充分ではありません。さらに、千切り後にキャベツに水けがたっぷりついていると、その水分で他の料理に残っていた食中毒菌が増える原因になります。

キャベツの千切り(カット野菜)のテイクアウト処理は大変難しいのです!

野菜の消毒剤商品

次亜塩素酸ナトリウム系商品(商品名例「ピューラックス-S」「ジアノック」等)
有機酸系商品(商品名例「シャキシャキS」「野菜キレイNEXT」等)

このほかにカット野菜の食品工場でも用いられる
酸性電解水(次亜塩素酸水:商品名「ピュアスター」等)
オゾン処理などの食品用殺菌システム(商品名:「野菜キレイMiBO(ミーボ)システム」等)
がありますが、設備投資が必要となります。

ハイターではない

次亜塩素酸ナトリウムという言葉で最も有名なのは漂白剤の「ハイター」「キッチンハイター」ですが、これらは食品用ではないので使用しないでください。

混ぜるな危険

次亜塩素酸ナトリウム系溶液と酸性剤を混ぜると有毒なガスが出ますので、決して混ぜないでください。

消毒した野菜の安全性

消毒、殺菌または○○酸、という言葉に抵抗がある人がいます。しかし、食事の前に石鹸や合成洗剤で手を洗うのと同じことです。食品用の洗剤は厳しい安全性試験を経て認可されています。

市販のカット野菜

いますぐテイクアウトに用いるなら、市販の殺菌済みのカット野菜のほうが取り扱いが簡易で安全性が高いと言えます。その場合もいろいろな商品がありますので、よく選んでください。消毒もしたくない、わからない場合は、千切りキャベツはお客様に家で自分で切っていただいたほうが無難です。

関連サイト

PROサラヤ|業務用衛生製品のサラヤのサイト。食品衛生情報が充実
https://pro.saraya.com/food-sanitation/

日本電解水協会|非加熱野菜の洗浄(野菜の洗浄方法も詳しい)
https://jewa.org/haccp/非加熱野菜の洗浄/

森永乳業|ピュアスター(酸性電解水システム)のサイト 飲食店の事例
https://www.morinagamilk.co.jp/products/purester/feature/index1.html

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