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テイクアウトやお弁当の仕込み量について

厚生労働省食品安全情報のTwitterアカウント(@Shokuhin_ANZEN)から6月15日にテイクアウト・デリバリーの注意ポイントに関する情報が投稿されています。

このうち「お店の規模や調理能力に見合った提供数になっていますか?」の項目については、補足が必要なように思いますので、勝手に追記します。

飲食店の厨房で一度に提供できる食数(提供数)は限られています。規模だけでなく、熟練度やメニュー数などにもより、イートイン営業で満席(フルハウス)になっても迅速に提供できる店もあれば、メニュー数が多く調理場が混み合って提供が遅くなる店もあります。

一方でテイクアウトはお客様が目の前で待っているわけではなく、仕込みから完成まですべて見込み数を一気に製造します。この時、ランチタイムで販売するために逆算して仕込みを開始しますが、もしも予約の段階で普段の製造量より多い数のお弁当やテイクアウトを注文された場合には、どうなるでしょうか?

当日の仕込み時間から喫食時間までを考えて、安全に作れる量をつくらなければなりません。品目数を増やすために前日仕込みや前々日仕込みをすると、食中毒のリスクが高まります。現に先日発生した多人数の食中毒のケースでは前々日仕込みの食品があったとのことです。

大量調理にはそれに適した調理器具や冷却機器が不可欠です。その設備が不充分な厨房では、ふだんのランチ一度の製造キャパシティを超える受注はリスクが高いので避けてください。

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